07  Agosto 2020

CUCINIAMO INSIEME: TRADIZIONE ED INNOVAZIONE (by Antonella Bianchi)

Il "polpettone di carne"  e una ricetta innovativa il "polpettone di legumi"

Il polpettone di carne è un piatto della tradizione che racchiude al suo interno sapori e memorie di pranzi di famiglia,
calore di cucina, mani amorevoli attente a racchiudere ripieni golosi nelle spire di carne. Si può essere fedeli alla tradizione o
sperimentare nuove ricette senza dover rinunciare al gusto.
Vedremo insieme due versioni:

Carne trita di manzo e non solo: gli ingredienti

Per preparare il polpettone di carne avrai bisogno di carne macinata(anche mista) come quella di vitello, di manzo,
di pollo e tacchino o di maiale.

A questo mix aggiungi della mollica di pane ammollata nel lattee ben strizzata, un uovo sbattuto,
del prezzemolo tritato e alcuni cucchiai di parmigiano o grana padano.
E, per raggiungere la corretta consistenza, aggiungi anche del pangrattato, poco per volta. Per insaporire la base puoi naturalmente
dare sfogo alla tua fantasia
e aggiungere a piacimento cubetti di formaggio, capperi, olive, funghi, verdure sminuzzate, erbe aromatiche, spezie e aromi vari.

Polpettone di carne al forno

Per preparare il polpettone di carne al forno, dovrai seguire la tecnica appena spiegata. Una volta data la forma,
inforna il polpettone a 200°Ce lascialo cuocere per 45 minuti.
Una variante spettacolare, che non si può fare in padella, è quella del polpettone in crosta. In questo caso devi avvolgere
il rotolo di carne macinata nella pasta sfoglia o
nella pasta brisée e giusto prima di infornarlo.

Se hai preparato un polpettone farcito, la cottura in forno dovrà essere eseguita a 180 °C per 45 minuti.

Come prepararlo per 4-6-8-12 persone

Preparare il polpettone per quattro persone comporta una proporzione di 800 grammi di carne a fronte di 200 grammi di mollica di pane.
Avrai poi bisogno di 30 grammi di formaggio. Mentre per gli odori e le spezie potrai sempre regolarti ad occhio, per le principali materie prime necessarie per
preparare il polpettone di carne, avrai bisogno di fare delle proporzioni.

Quindi per calcolare le giuste dosi per un polpettone, tieni presente che a ogni commensale corrispondono 200 grammi di carne e 50 grammi di mollica di pane.
Tenendo ferma questa proporzione, per 6 persone avrai bisogno di 1 kg di carne e 300 grammi di mollica di pane, per 8 persone dovrai usare
1,4 kg di carne e 400 grammi di mollica, per 12 persone saranno necessari 2 kg di carne e 600 grammi di mollica.

Polpettone di carne farcito

Si possono preparare infinite varianti del polpettone di carne, inserendo all'interno del rotolo di carne ripieni a base di formaggi,verdure,salumieaffettati,uova sode
ma anche vere e proprie frittate. Le combinazioni sono davvero moltissime.

Per evitare che il polpettone si sfaldi in cottura è meglio farlo cuocere in una forma, tipo da plum-cake.

Un altro modo per preparare una versione leggera di questo grande classico
è il polpettone di verdure alla ligure e in generale tutte le ricette vegetariane o vegane, senza carne.

Vi propongo una ricetta “innovativa” realizzata senza ingredienti di origine animale, senza glutine ma davvero sfiziosa!

Ingredienti per il polpettone di legumi:
- 1 cipolla piccola
- 1 carota
- 1 gambo di sedano
- 1 spicchio d'aglio
- olio evo qb
- 400gr di ceci (per praticità ho usato quelli in scatola bio)
- 400gr di fagioli cannellini (potete usare anche solo ceci o altri legumi)
- prezzemolo fresco
- 1 cucchiaino di senape (io uso la Maille)
- 1 cucchiaio di succo di limone
- 1 cucchiaio di semi di chia
- 2 cucchiai di salsa di soia (se volete senza glutine usare Tamari)
- paprika affumicata qb
- un rametto di rosmarino
- 2-3 foglie di salvia
- 4 cucchiai di fiocchi di avena
- 4 cucchiai di farina di avena

Ingredienti per la salsa ai frutti di bosco:
- frutti di bosco (va bene anche un sacchetto di quelli congelati)
- mezza cipolla
- una carota piccola
- un pezzo di gambo di sedano
- olio evo
      - 1/2 cucchiai di zucchero di canna integrale (ho usato dulcita)
    - 1 cucchiaio di aceto di vino rosso o meglio balsamico
   - 1 cucchiaino di maizena

Preparazione:
far soffriggere leggermente, poi stufare, le verdure (sedano, carota, cipolla, schiacciare l'aglio).
Una volta ammorbidite mixarne una parte insieme ai legumi (ceci e cannellini) e lasciarne una parte intera. Mettere il tutto in una terrina,
aggiungere pian piano gli altri ingredienti (prezzemolo tritato, salsa di soia, senape, semi di chia ammollati nel limone, paprika affumicata,
rosmarino e salvia tritati, ed infine i fiocchi e la farina di avena (le quantità vanno aggiustate in base alla consistenza del polpettone)
Mettere il composto in un contenitore da plumcake, far cuocere per circa mezz'ora a 200 °C in forno preriscaldato,
e continuare ancora 15 min (anche mezz'ora se necessario) a 150 °C se risulta un po' umido (fate la prova dello stecchino).
Nel frattempo preparate la salsa: far soffriggere le verdure tritate e poi stufarle, aggiungere i frutti di bosco, lo zucchero, l'aceto e lasciar ridurre.
Per addensare la salsa aggiungere il cucchiaino di maizena precedentemente sciolto in mezzo bicchiere d'acqua fredda.
Una volta cotto il polpettone lasciarlo raffreddare bene prima di tagliarlo a fette.
Potete riscaldare le fette in forno prima di servirle con la salsa e con un contorno di verdure.
Potete usare le spezie che più vi piacciono;
nelle mie ricette “senza” non c'è mai il sale (a me vietato) ed il pepe (sono intollerante) se potete utilizzarli fatelo
(fate attenzione al sale però, in piccole quantità e integrale)